Hej
Dette opslag stikker lidt i en anden retning end det der mest foregår her inde i dette fantastiske forum. Men da jeg selv er gået igang med at prøve kræfter med de asiatiske fermenteringsteknikker, som gør bruge af svampe (tempeh, miso, soya sauce, sake, etc.), vil jeg dele lidt fra mine første eksperimenter for at se om der er andre der også har gang i sådan noget - eller kunne være interesseret i at prøve det.
Selv er jeg startet med Tempeh, som er en Indonesisk specialitet bestående af fermenterede sojabønner. Det kan også laves på andet end sojabønner, og grundlæggende går det ud på at få en mugsvamp til at gro på kogte sojabønner. For at denne svamp gider gro, skal man imitere det Indonesiske klima, dvs. varmt og relativt fugtigt. Man skal kunne holde en temperatur på ca. 30grader i et døgns tid, hvorefter svampen er kommet så meget igang, at dens vækst producerer mere end rigeligt varme. På andet døgnet handler det derfor om at være opmærksom på at dette ikke bliver for varm for svampen, så den dør. Processen tager 36-48 timer, og derefter har man en blok af sojabønner der er blevet “limet sammen” af myceliet.
Tempeh kan f.eks. bruges stegt på panden efter at være blevet marineret. På den måde minder det lidt om Tofu, der dog ikke er fermenteret.
Nedenfor ser i billeder fra mit nuværende setup som består af
- En flamingo kasse til at isolere
- En varmemåtte, der normalt bruges til at holde terrarier varme
- Et termometer
- En beholder med lufthuller (normalt bruges plastikposer, men jeg ville forsøge at undgå engangsplastik)
- Noget til at hæve beholderen op relativt til varmemåtten, for at have lidt mere jævn varmefordeling.
Jeg har både prøvet med sojabønner og med danske flækkede ingridærter (det er fra dette eksperiment billederne stammer). Sojabønnerne gav et meget livskraftigt mycelie, der på 2. døgn kunne holde en temperatur på 36 grader af sig selv. Med de danske flækærter, var myceliet ikke lige så effektivt, og der måtte jeg holde varmemåtten tændt hele vejen igennem.
Er stadig meget ny i denne fermenteringsdisciplin, så der er meget at lære og forstå ift. at få processen optimeret.
Hvis der er nogen der er interesserede, så findes der mange detaljerede guides til at dyrke tempeh, f.eks. https://www.groselv.dk/post/køderstatning-tempeh
